解:$(1)3A - (2A + 3B)$
$ = 3A - 2A - 3B$
$ = A - 3B$
$ $因为$A = 3x^2 - 4xy + 5y - 3,$$B = x^2 - xy - 2$
$ $所以原式$=(3x^2 - 4xy + 5y - 3) - 3(x^2 - xy - 2)$
$ = 3x^2 - 4xy + 5y - 3 - 3x^2 + 3xy + 6$
$ = -xy + 5y + 3$
$ (2)$由$ (1)$得$3A - (2A + 3B) = -xy + 5y + 3 = (-x + 5)y + 3$
$ $因为其值与$y$的取值无关
$ $所以$-x + 5 = 0$
$ $解得$x = 5$